Δευτέρα 11/12/2017
Για παραγγελίες στα τηλέφωνα 22940 93553 - 22940 96306 ...
Προετοιμασία κρέατος που πρόκειται να μαγειρευτεί

1. Τεμάχια που πρόκειται να τηγανισθούν σε λάδι μετά το πλύσιμο τους πρέπει να τα στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας για να αποφεύγουμε το πιτσίλισμα καυτού λαδιού.

2. Το κρέας που προορίζεται για γρήγορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας (μπριζόλες, φιλέτο, νουά, κόντρα, κιλότο) κόβεται πάντα κάθετα προς τη φορά των μυϊκών ινών. Αν καλύπτεται από τη μία πλευρά με λίπος και συνδετικό ιστό, τότε καλό είναι να χαράσσεται κάθετα σε πολλά σημεία για να αποφεύγεται η κύρτωση της επιφάνειας του, με αποτέλεσμα το κακό ψήσιμο του.

3. Κομμάτια ψαχνού που προορίζονται για ψητό καλό είναι να καλύπτονται εξωτερικά με λεπτό φύλλο λίπους ή να τοποθετούνται λεπτές λωρίδες λίπους στο εσωτερικό τους με ειδική βελόνα.

4. Το μαρινάρισμα με ξίδι και καρυκεύματα κάνει το κρέας πιο τρυφερό και νόστιμο. Καλό στέγνωμα πριν το τηγάνισμα.

5. Τα τεμάχια, όταν είναι μικρά, πασπαλίζονται μόνο με τα καρυκεύματα, ενώ αλατίζονται μετά το ψήσιμο. Αντίθετα τα μεγάλα τεμάχια μπορούν να αλατισθούν εκ των προτέρων.

6. Υγρή θερμική επεξεργασία είναι κατάλληλη για κρέατα που έχουν πολύ συνδετικό ιστό. Αντίθετα κρέατα φτωχά σε συνδετικό ιστό μπορούν χωρίς πρόβλημα να υποστούν ξηρή θερμική επεξεργασία.

7. Κατά το βράσιμο, όταν επιθυμούμε ο ζωμός να είναι δυνατός, νόστιμος και πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά, τοποθετούμε το κρέας ευθύς εξαρχής στο κρύο νερό. Αντίθετα, αν θέλουμε τα τεμάχια κρέατος να μην χάσουν πολλά συστατικά και να παραμείνουν χυμώδη θα πρέπει το νερό να κοχλάζει. Ο ζωμός όμως εδώ είναι αδύνατος και ελαφρύς.

8. Τεμάχια που ψήνονται στο φούρνο πρέπει να παραμείνουν σ’ αυτόν τουλάχιστον 20 λεπτά μετά το τέλος της θερμικής επεξεργασίας, για να απορροφηθεί και διανεμηθεί ομοιόμορφα στη μάζα τους ο οπός του κρέατος και να μην στεγνώσει.

9. Για το χρόνο ψησίματος μικρών τεμαχίων στο γκριλ ή σε πλάκα ή στο τηγάνι υπολογίζουμε πάντα 10-12 λεπτά για κάθε εκατοστό πάχους. Ανάλογα με το βάρος του τεμαχίου υπολογίζουμε για κάθε 500 γρ. κρέατος 50 λεπτά για το μοσχαρίσιο, 40 λεπτά για το χοιρινό και 30 λεπτά για το αρνάκι.

10. Κατεψυγμένα τεμάχια (μπιφτέκια, μπριζόλες κ.λπ.) μπoρούν να τοποθετηθούν στη σχάρα για να ψηθούν χωρίς προηγουμένως να αποψυχθούν. Θέλουν όμως χαμηλότερες θερμοκρασίες τουλάχιστον αρχικά.

11. Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, στη θερμαινόμενη πλάκα, στο τηγάνι ή ακόμη και στο φούρνο, μεγάλη σημασία έχει η δημιουργία επιφανειακώς λεπτής κρούστας, που θα συγκρατήσει τον οπό του κρέατος στο εσωτερικό του και θα το κάνει περισσότερο χυμώδες. Το μυστικό είναι υψηλές θερμοκρασίες αρχικά για σύντομο χρονικό διάστημα. Ακολουθεί το κυρίως ψήσιμο.
 

Μη χτυπάτε τις μπριζόλες πριν το ψήσιμο. Με το χτύπημα με σφυράκι χωρίς προεξοχές δεν έχουμε κανένα αποτέλεσμα. Αν πάλι το σφυρί έχει προεξοχές χάνονται χυμοί του κρέατος και το ψητό γίνεται στεγνό και άνοστο.

ΑΦΟΙ ΤΣΙΡΚΑ
Λ. ΜΑΡΑΘΩΝΟΣ 10 ΑΓ. ΜΑΡΙΝΑ ΝΕΑΣ ΜΑΚΡΗΣ | 19005
Τηλέφωνο: 22940 93553 - 22940 96306
Design, Developed & Powered by 2easy Web Applications
Επισκέπτες | Σήμερα: 15 | 10/04/2009: 113,012 | Μοναδικά IP: 16,571