Δευτέρα 11/12/2017
Για παραγγελίες στα τηλέφωνα 22940 93553 - 22940 96306 ...
Νέα
Έχει τη δική του «προσωπικότητα» και κάποιες συγκεκριμένες ως προς τον τρόπο μαγειρέματος του δυνατότητες. Τα πλούσια σε συμπαγή μυϊκό ιστό τεμάχια, που είναι και τα πλέον ελκυστικά, (έχουν ελάχιστο συνδετικό ιστό), είναι και τα πιο ακριβά. Προορίζονται κυρίως για την «κουζίνα της ώρας». Συνήθως θα ετοιμασθούν με ξηρή θερμική επεξεργασία (κάρβουνα, φούρνο, μαντέμι, τηγάνι). Αλλά τεμάχια, από περιοχές του ζώου όχι και τόσο ελκυστικές, που είναι συνήθως πλούσια σε συνδετικό ιστό, ταιριάζουν καλύτερα για τη μαγειρική κατσαρόλας. Η θερμική επεξεργασία που υφίστανται είναι συνήθως υγρή (βραστά, στον ατμό) ή κάτι ενδιάμεσο (ψητά κατσαρόλας, ψητά τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα, γάστρα κ.λπ.).
1. Τεμάχια που πρόκειται να τηγανισθούν σε λάδι μετά το πλύσιμο τους πρέπει να τα στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας για να αποφεύγουμε το πιτσίλισμα καυτού λαδιού.

2. Το κρέας που προορίζεται για γρήγορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας (μπριζόλες, φιλέτο, νουά, κόντρα, κιλότο) κόβεται πάντα κάθετα προς τη φορά των μυϊκών ινών. Αν καλύπτεται από τη μία πλευρά με λίπος και συνδετικό ιστό, τότε καλό είναι να χαράσσεται κάθετα σε πολλά σημεία για να αποφεύγεται η κύρτωση της επιφάνειας του, με αποτέλεσμα το κακό ψήσιμο του.

Ο εξοπλισμός και οι άλλες μονάδες του εργοστασίου πρέπει να διατηρούνται σε καθαρή και λειτουργική κατάσταση και να επιδιορθώνονται, όποτε αυτό κρίνεται απαραίτητο, ώστε να προλαμβάνεται η αλλοίωση των προϊόντων. Πρέπει επίσης να υπάρχουν προγράμματα προληπτικής συντήρησης. Κατά τη διάρκεια της προληπτικής συντήρησης καθώς και των επισκευών πρέπει να λαμβάνονται τα παρακάτω μέτρα
Μέθοδοι μαγειρικής για το χοιρινό

 

Ονόματα τεμαχίων

Ειδικότερες συμπληρωματικές ονομασίες

Ψητά φούρνου

Μαγειρευτά

Σχάρας

Βραστά

Ειδικότερος τρόπος μαγειρέματος

Φιλέτο

 

*

 

**

 

Steak, φοντί, μενταγιόν, σουβλάκι

Μπριζόλες

 

*

*

**

 

της ώρας, ρολά (χωρίς οστά)

Μπούτι ή μηρός

τρανς

**

*

*

 

φοντί, της ώρας, σνίτσελ, σουβλάκια, κοκκινιστό, ραγού

 

νουά και ουρά

*

**

  

φοντί, σνίτσελ, σουβλάκια, κοκκινιστά, ραγού

 

κιλότο

**

*

*

*

φοντί, σνίτσελ, σουβλάκια, κοκκινιστά

 

στρογγυλό

*

**

*

 

κοκκινιστά, γκούλας

Λαιμός

 

**

*

**

 

Steak, ρολά, φούρνου, σνίτσελ

Πανσέτα

 

*

 

**

 

ρολά, της ώρας, γύρος

Σπάλα

 

*

**

*

 

ρολά, γκούλας, κοκκινιστά, ραγού, σουβλάκια, γύρος

Κεφάλι

 

*

  

**

σούπες, στο φούρνο (λαδόκολλα)

**πρώτη επιλογή
*δεύτερη επιλογή

Ήδη απ’ το σφαγείο το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Τα μέρη του ζώου που αποκτώνται ονομάζονται πρόσθιο και οπίσθιο. Το κάθε ένα απ’ αυτά μπορεί να πωληθεί ως έχει ή να τεμαχισθεί περαιτέρω.
11/04/2009
Το κρέας για να αποδώσει πλήρως τόσο τις θρεπτικές όσο και τις οργανοληπτικές του ιδιότητες πρέπει, εκτός από τη σωστή διακίνηση, συντήρηση και προετοιμασία του, να υποστεί και την κατάλληλη θερμική επεξεργασία. Με τον τρόπο αυτό θα βελτιωθούν αποφασιστικά τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, θα καταστούν εύπεπτα τα διάφορα συστατικά του και τέλος θα υποστεί μια σχετική εξυγίανση, ώστε η κατανάλωση του να μην προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Στον πίνακα που ακολουθεί φαίνονται συνοπτικά όλες οι μεταβολές που υφίσταται το κρέας, ανάλογα με την ένταση της θερμικής του επεξεργασίας.
11/04/2009
Όπως στο μοσχάρι έτσι και στο χοιρινό ο περαιτέρω του σφαγείου τεμαχισμός του ζώου δίνει τα εξής κομμάτια:
15/06/2008
Την Κυριακή 15 Ιουνίου έγινε στην Ξάνθη το ετήσιο Πανελλήνιο Συνέδριο Κρεοπωλών, όπως είχε οριστεί μετά από ψηφοφορία των μελών, με τη φροντίδα του τοπικού Σωματείου Κρεοπωλών Ξάνθης και του Προέδρου του, κ. Γιώργου Μπατζακίδη.

Το Συνέδριο έγινε στην παλιά πόλη της Ξάνθης και γεύμα όπου παρασκευάστηκε το παραδοσιακό γλυκό σαραϊλί. Το Γαλλικό Μοσχαρίσιο Κρέας ήταν εκεί χαρίζοντας στους συμμετέχοντες αφίσες κοπής μοσχαριού για τα κρεοπωλεία τους.
ΑΦΟΙ ΤΣΙΡΚΑ
Λ. ΜΑΡΑΘΩΝΟΣ 10 ΑΓ. ΜΑΡΙΝΑ ΝΕΑΣ ΜΑΚΡΗΣ | 19005
Τηλέφωνο: 22940 93553 - 22940 96306
Design, Developed & Powered by 2easy Web Applications
Επισκέπτες | Σήμερα: 13 | 10/04/2009: 113,010 | Μοναδικά IP: 16,571